Torta al tè Oolong e Cioccolato: ecco la migliore ricetta consigliata dalla Pastry Chef Kae Shibata

Torta al tè Oolong e Cioccolato: ecco la migliore ricetta consigliata dalla Pastry Chef Kae Shibata

Kae Shibata

Head Chocolatier e Fondatrice di Cartografie

Kae fa esperienza nelle migliori cucine mondiali - per sei anni è Pastry Chef al The Ritz e questo ruolo le consente di raggiungere degli standard qualitativi che oggi sono evidenti in ogni cosa che Cartografie fa. Inoltre, Kae e il suo team lavorano nel modo più sostenibile possibile, collaborando solo con i produttori più ricercati.

Kae assaggia e testa costantemente le sue creazioni di cioccolato affinché abbiano un eccezionale profilo aromatico. Ogni creazione è un atto d’amore.

INGREDIENTI TORTA

  • Farina di grano saraceno 170 grammi
  • Mandorle tritate 60 grammi
  • Burro salato (freddo) 110 grammi
  • Zucchero a velo 50 grammi
  • Tuorli d'uovo 2

INGREDIENTI INFUSIONE

  • Acqua fredda 220 ml
  • Oolong tè sfuso 4 grammi

INGREDIENTI GANACHE

  • Cioccolato Amedei Chuao 300 grammi
  • Infusione di tè Oolong 100 grammi
  • Purea di lamponi dorati 35 grammi
  • Glucosio 65 grammi
  • Zucchero di canna 30 grammi
  • Olio insapore (ad esempio, olio di semi d'uva) 65 grammi
Ricetta Torta al cioccolato e tè Oolong, con grano saraceno e lamponi dorati
Impasto al grano saraceno (Misura della tortiera raccomandata 13cm x 25cm)

Procedimento:

  1. Taglia il burro a cubetti e mettilo in un mixer insieme allo zucchero a velo.  Frulla il composto finché non raggiunge una consistenza morbida.
  2. Aggiungi un tuorlo d’uovo, sbattilo bene per amalgamarlo al composto e poi aggiungi il secondo tuorlo. Raschia i bordi della ciotola per assicurarti che tutto il composto sia ben amalgamato.
  3. Aggiungi le mandorle tritate, mescola finché non sono del tutto incorporate.
  4. Aggiungi la farina di grano saraceno e mescola finché non è ben incorporata.
  5. Stendi la pasta in 2 fogli di carta forno dello spessore di circa 0,5 cm, a forma di torta. Riponi in frigo per due ore. 
  6. Per infornare, metti la torta in una teglia piana e rimuovi il foglio superiore di carta forno. Preriscalda il forno a 170° e cuocila per circa 10 minuti; toglila dal forno, applica pressione con la tortiera sull’impasto e rimettila in forno per altri  3-5 minuti finché non assume una colorazione dorata. 
  7. Lascia raffreddare completamente prima di versare la ganache.

 

24 ore infusione a freddo di tè Oolong

    Procedimento:

    1. Metti il tè sfuso in acqua fredda e lascialo in infusione nel frigo per 24 ore. 
    2. Trascorse 24 ore, filtra il tè utilizzando un setaccio fine.

     
    Ganache al cioccolato Amedei Chuao e infuso di tè Oolong

      Procedimento:

      1. Scalda il cioccolato Amedei Chuao a bagnomaria.
      2. Scalda leggermente l’infuso di te Ooolong, la purea di lamponi dorati, il glucosio e lo zucchero di canna in un pentolino finché lo zucchero non sia sciolto completamente. 
      3. Rimuovi il cioccolato Chuao dal fuoco. Usando una spatola di gomma, emulsiona il liquido nel cioccolato aggiungendo un terzo del liquido per volta nel cioccolato, e mescola delicatamente e costantemente finché non è incorporato del tutto.
      4. Versa lentamente l’olio nella ganache mentre continui a mescolare. Una volta che tutto l’olio è stato aggiunto, usa un frullatore ad immersione per rimuovere ogni grumo ed emulsiona in modo completo.
      5. Versa delicatamente la ganache sulla base d’impasto preinfornata al grano saraceno. Sbatti delicatamente la teglia su una superficie morbida per livellare la ganache in maniera uniforme e rimuovere i grumi. Lasciala riposare a temperatura ambiente.

       

       
      Suggerimenti per la Decorazione:

      Usa una sac à poche, traccia delle linee rette in modo casuale. Decora la torta con qualche lampone dorato fresco, grano saraceno soffiato e qualche cristallo di sale marino.

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