Miglior gelato al cioccolato? La parola al campione gelatiere Gambero Rosso Stefano Dassie

Qual è la filosofia e quali i segreti del Gelatiere campione del premio Miglior Gelato al Cioccolato Gambero Rosso?

Parlerei più di filosofia che di segreti nel nostro mondo, dal momento che ormai è tutto alla luce del giorno e se fosse un segreto sarebbe una cosa occultata per scelta. Noi non dobbiamo nascondere nulla, anzi siamo orgogliosi dei nostri Partner, della qualità offerta e, se dovessi ricorrere a modifiche segrete toglierebbe importanza al partner stesso.

Ovviamente non è prendere qualsiasi cioccolato ed eseguire la ricetta. C'è del rispetto della materia prima, uno studio di essa, creare un mix di varie origini in base all'esaltazione finale che voglio dare al mio cioccolato e un bilanciamento di tutti gli ingredienti che vadano ad esaltare l'ingrediente principe. 

Le temperature ricoprono un aspetto importante nel processo di produzione.

Il miglior gelato al cioccolato premiato dal Gambero Rosso

Negli ultimi 3 anni il mio gelato premiato dal Gambero Rosso ha incrociato 3 partner di cioccolato senza perdere la sua bontà e riscontrando sempre apprezzamenti al palato. 

E adesso, con Amedei, non solo ha migliorato la persistenza e la pulizia al palato, dato dall'uso in parte del cacao non potassato, ma ne è migliorata la storia che c'è dietro, lavorando con un'azienda ancora artigiana, italiana e con un occhio in più alla salvaguardia degli ambienti e delle popolazioni nei paesi di raccolta.

Da cosa nasce l’immensa passione che oggi ti/vi lega al mondo del gelato?

Nasce come una cosa assolutamente normale. C’è chi cresce da bambino a pane e salame e chi come me preparando coppe di gelato in pausa lezioni o svuotando chili di zucchero per aiutare mamma e papà.

Respirare ambienti sani come quelli dove sono cresciuto io ti facilitano l'apprendimento ma soprattutto la crescita professionale.

Quando valori come la responsabilità, il rispetto e la pulizia sono più importanti di invidia, soldi e capitalismo capisci che ogni cosa che farai rispettando le linee guida sarà un successo.

Tutto questo va condito poi con il carattere di ognuno. Il mio? È far sapere a tutti quanta passione provo per questo mondo e il fatto di sentirmi sotto i riflettori mi porta ad essere sempre informato e aggiornato, e questo mi piace.

Il nostro è un mestiere dove qualsiasi momento della giornata è importante e merita attenzioni, dalla produzione alla vendita, dalla ricerca di materie prime all'instaurare rapporti sani con le persone, di stima e fiducia.

Un lavoro insomma che, se non venisse fatto con passione, ti porterebbe allo sfinimento.

Stefano Dassie: il miglior gelato al cioccolato incontra Amedei

Quanto la ricerca delle materie prime è essenziale per un gelato di qualità e quanto è importante il sodalizio di valori che lega due eccellenze italiane come Dassie e Amedei?

Beh, ovviamente la qualità di un ingrediente fin dalla partenza è importante per avere buone possibilità di apprezzamento a gelato mantecato, sempre se fatto con conoscenza e nel rispetto dell'ingrediente.

Conoscere un'azienda, come lavora, qual è la filosofia aziendale, le persone che partecipano all'attività produttiva può solo portare ad una valorizzazione del gelato finito perché da entrambe le parti, inconsciamente, ci sarà più attenzione a fare le cose con precisione nel rispetto e nella stima dell'altro partner.

Il nostro sodalizio ci ha portato ad offrire ai nostri clienti anche l'assaggio in purezza della materia prima con orgoglio, dato dalla presentazione e del packaging elegantissimo di Amedei.  

Qual è il tuo/vostro prodotto Amedei preferito e come vengono esaltate le note aromatiche di questo cioccolato nel tuo/vostro gelato?

Secondo me ogni cioccolato ha un suo valore aggiunto e una nota particolare, l'importante è saperla cogliere ed esaltarla.

Mi piacciono molto i due mono origine 70% del Venezuela o Madagascar, dove uno sta meglio con abbinamento di frutta secca, vaniglia, spezie e l'altro si sposa meglio con ingredienti freschi, floreali, frutta esotica o addirittura formaggi.

Il mio preferito è il Toscano Black 90% e il Toscano White al cioccolato bianco, che se per alcuni non è cioccolato, per me è una liaison perfetta per dare carattere ad alcuni abbinamenti fatti da 2/3 ingredienti.

Cosa si prova ad esportare il Gelato artigianale italiano in una delle isole più belle al mondo?

Potrei farvi la stessa domanda a sapere che il gelato al cioccolato che contiene i vostri gioielli viene apprezzato anche a Gran Canaria...ehehehe!

Come ogni cosa, è stata una scommessa e una conferma che, se parti con determinazione e sei sicuro della qualità che porti, è difficile non incontrare apprezzamento.

L'errore più grande è dare per scontato che il cliente capisca o prenda il prodotto perchè ti chiami Amedei o Dassie. Possono anche non conoscerti o conoscerti solo per fama, ma non per tutto quello che c'è alle spalle che vale molto di più del prodotto in sè presentato bene e incartato meglio.

Quindi per me, aprire in una della isole più belle del mondo, che per altro è luogo di nascita di mia moglie Erika, è stato come portare la nostra filosofia di casa anche qui, rispettando gli stessi processi e la selezione che facciamo a Treviso.

Una sfida in più se consideri che fuori dai confini italiani non sempre è conosciuta o apprezzata la cultura del gelato italiano e proprio in questa apertura mi sono sentito anche il peso di portare e trasmettere la nostra tradizione, cultura e amore per questo prodotto, informando i clienti con piccole pillole giornaliere di cosa significasse degustare un gelato artigianale e cosa fosse importante fare per renderlo tale: dal lavorare con le migliori aziende italiane alle sinergie con i professionisti di ogni settore.