Cremoso al Cioccolato Fondente con Susine Val Di Chiana - La Ricetta dello Chef Pasticciere 2 stelle Michelin Michele Fanucchi

Cremoso al Cioccolato Fondente con Susine Val Di Chiana - La Ricetta dello Chef Pasticciere 2 stelle Michelin Michele Fanucchi

Michele Fanucchi

Pastry Chef

Michele Fanucchi nasce a Lucca e, già all’età di 8 anni, inizia a mettere le mani in pasta, senza mai considerare la pasticceria il mestiere della sua vita. 

È un’esperienza culturale di 3 mesi in America a cambiare la sua visione, trasformando una semplice passione per torte e dolci in qualcosa di molto più serio.  

Dopo un breve passaggio in due ristoranti Gourmet in Provincia di Lucca per testare il suo interesse per il salato, Michele Fanucchi si accorge di essere troppo legato alla pasticceria e trova un'importante opportunità presso “Arnolfo”, ristorante toscano 2 stelle Michelin. 

Fondamentali gli insegnamenti di Ettore Beligni, l’allora Pastry Chef del ristorante, che dopo sei mesi gli chiede di prendere il suo posto. Grazie all’appoggio dello Chef Trovato e agli stimoli dei colleghi che lo hanno affiancato, oggi Michele Fanucchi festeggia 4 anni dal suo arrivo a Colle Val d’Elsa.

INGREDIENTI Moelleux al cioccolato fondente Toscano Black 70 Amedei

Impasto

  • Burro 125 grammi
  • Zucchero 110 grammi
  • Cioccolato fondente Amedei Toscano Black 70 125 grammi
  • Uova intere 100 grammi
  • Amido di mais 25 grammi
  • Fecola di patate 10 grammi

Ganache inserto

  • Latte infuso timo 65 grammi
  • Cioccolato fondente Amedei Toscano Black 70 75 grammi
  • Glassa neutra 65 grammi
  • Susina fresca a cubetti 0,5 x 0,5 cm

INGREDIENTI Namelaka al cioccolato fondente Toscano Black 70 Amedei

  • Gelatina 2,5 grammi
  • Latte 100 grammi
  • Cioccolato fondente Amedei Toscano Black 70 125 grammi
  • Glucosio 5 grammi
  • Panna 200 grammi

INGREDIENTI Sorbetto alla susina

  • Purea susine 450 grammi
  • Acqua 280 grammi
  • Zucchero 160 grammi
  • Glucosio 50 grammi
  • Stabilizzante 3 grammi
  • Destrosio 20 grammi
  • Agar agar 1 grammo
  • Succo di limone 10 grammi
  • Inulina 5 grammi

INGREDIENTI Pasta frolla con farina di mais

  • Burro 113 grammi
  • Sale 2 grammi
  • Zucchero velo 113 grammi
  • Baking 2 grammi
  • Tuorlo 80 grammi
  • Farina di riso 150 grammi
  • Farina di mais fumetto 100 grammi
  • Farina di mandorle 23 grammi

INGREDIENTI Salsa di prugne susine e timo

  • Susine fresche 250 grammi
  • Zucchero 25 grammi
  • Acido citrico 1 grammo
  • Timo fresco 5 grammi

INGREDIENTI Pasta tuile al Cacao (unico elemento non gluten free)

  • Albume 200 grammi
  • Farina 200 grammi
  • Zucchero velo 200 grammi
  • Burro 200 grammi
  • Cacao 50 grammi
Dosi per circa 20 porzioni

Il Dessert Cremoso al Cioccolato fondente con Susine della Val di Chiana nasce dalla volontà di realizzare un piatto completamente Gluten free, consentendo a tutti di godere di un momento di alta pasticceria.

Inoltre, volevo rendere protagonista un frutto estivo importante del nostro Territorio come la Susina, trattandola in un modo diverso, che gli donasse intensità di Sapore e di colore. 

Per questo ho preso in prestito dalla cucina l’Olio che si sposa alla perfezione con la dolcezza e l’acidità della Susina, per mettere il frutto fresco nel piatto utilizzando una cottura alternativa. 

Vi sono poi le lavorazioni per la salsa e il sorbetto che permettono di apprezzare la Susina in tutto il suo gusto naturale e in due diverse consistenze. 

Infine, come sorpresa all’interno, del Moelleux in abbinamento all’amaro aromatico del cioccolato fondente extra Toscano Black 70 Amedei.

Moelleux al cioccolato fondente Toscano Black 70 Amedei

Per prima cosa, preparare la ganache sciogliendo il cioccolato e aggiungendo in tre volte il latte bollente, amalgamando il tutto con un mixer ad immersione; unire anche la glassa neutra calda e continuare ad emulsionare. Colare la miscela nello stampo per inserti desiderato, inserendo il cubo di susina fresca in modo che sia completamente inglobato nella ganache. Congelare quindi il tutto. 

Procedere nel mentre con la preparazione dell’impasto. 

Sciogliere il cioccolato in microonde a 40° C circa. Intanto ammorbidire il burro a crema e unirvi lo zucchero. Unire il cioccolato al composto di burro facendo attenzione a non scioglierlo con il calore del cioccolato fuso. Aggiungere un pizzico di sale, le uova intere e per finire le polveri setacciate assieme. Conservare in una sac a pochè. 

Per la cottura riempire per metà, lo stampo desiderato e mettere al centro la ganache abbattuta, ricoprire con ulteriore impasto e cuocere a 175° C per circa 10/15 min (il tempo di cottura dipende dalla forma e grandezza dello stampo scelto).

Namelaka al cioccolato fondente Toscano Black 70 Amedei

Portare a bollore il latte, unire e far sciogliere prima il glucosio e successivamente la gelatina ammorbidita. Versare poco alla volta il liquido sul cioccolato semi-sciolto ed emulsionare con frullatore a immersione. Controllare che la temperatura sia intorno ai 40° C e unire la panna fresca a filo continuando a emulsionare. Lasciare a riposare almeno 12 ore con pellicola a contatto. Successivamente lavorare con una marisa fino a consistenza liscia e conservare in sac a pochè con bocchetta liscia 0,6 cm.

Sorbetto alla susina

Per prima cosa preparare la purea di susine per concentrare il sapore e mantenerne il colore. 

Far macerare le susine con il 10% del loro peso in zucchero per un'ora circa. 

Recuperare il liquido prodotto e portarlo a bollore separatamente. Unire le susine e una volta cotte, frullare e filtrare il tutto. 

A questo punto, pesare tutte le polveri insieme. Scaldare l’acqua con il glucosio a 85 C e unire le polveri sbattendo con una frusta per evitare grumi. Far riposare il composto finché non sarà tiepido. Unire lo sciroppo alla purea di susine, aggiungere anche il succo di limone e frullare con mixer ad immersione per emulsionare il tutto. Mettere in bicchiere Pacojet e abbattere. Mantecare all’occorrenza.

Pasta frolla con farina di mais

Lavorare il burro con lo zucchero a velo, unire i tuorli e infine le farine setacciate assieme, lavorando fino a completo assorbimento. Unire il sale al termine. Lasciar riposare in frigorifero 12 ore prima dell’utilizzo.

Cuocere a una temperatura di 170° C.

Salsa di prugne susine e timo

Lavare le susine ed eliminare il nocciolo per poterle tagliare a pezzi grossolani. Mescolare le susine a pezzetti con zucchero, acido citrico e timo fresco. Lasciar macerare per una mezz’ora e poi cuocerle con la stessa tecnica usata per la purea del sorbetto, avendo solo cura di tenere più lunghi i tempi di cottura, in modo da ottenere una salsa adatta a essere spatolata sul piatto senza essere troppo acquosa o liquida. Aver cura di togliere tutto il timo presente prima di frullare il tutto, setacciando il composto  con una maglia molto fine. 

Pasta tuile al Cacao (unico elemento non gluten free)

Unire tutti gli ingredienti e frullare con il blender. Stendere finemente su Silpat e cuocere a 180° C per circa 6/7 min. Appena uscita dal forno, tagliare la pasta nella della forma che si desidera prima che si indurisca.

Prugne susine in oliocottura

Denocciolare le susine, dividendole semplicemente in due, sistemarle in sacchetti sottovuoto con un rametto di timo e inserire nel sacchetto olio d’oliva di qualità delicata. Cuocere le susine in forno a vapore a 80° C fino a farle ammorbidire leggermente per circa 7/8 min (il tempo dipende dalla dimensione e dallo stato di maturazione della susina). Una volta tolte dal forno metterle subito in un bagno di ghiaccio per qualche minuto. Dopodiché, conservare il frutto in frigo per far sì che l’olio penetri completamente.

Montaggio

Per prima cosa sarà necessario, con l’ausilio di un Silpat, dressare la Namelaka fondente formando un lingotto composto da 5 spunzoni che si toccano a vicenda in modo che una volta abbattuti rimangano attaccati in un unico blocco. 

Glassare questi lingotti abbattuti con una pistola nebulizzatore caricata con una glassa per metà cioccolato fondente e per metà burro di cacao, fino a ricoprirli completamente. 

Posizionare ciascun lingotto glassato su un rettangolo della stessa dimensione, fatto con la frolla gluten free precedentemente stesa, tagliata a dimensione desiderata e cotta. 

È il momento dell’impiattamento. Con l’ausilio di una spatolina a gomito, realizzare sulla superficie del piatto una virgola con la salsa di susine e timo. 

Posizionare il lingotto con la sua frolla leggermente a cavallo della virgola. A destra, posizionare un mezzo cucchiaino di crumble su cui si potrà alloggiare una Quenelle di sorbetto alla susina. Ancora a destra posizionare il Moelleux. 

Terminare il piatto tagliando delle lamelle di susina in oliocottura posizionandole sul dessert in modo alternato, dei rametti di timo fresco e due cialde tulle al cacao per dare ulteriore altezza al dessert.

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